Llega un nuevo sustituto del azúcar: saludable, mismo sabor y sin negativos
En el mundo de la alimentación saludable, las alternativas naturales al azúcar ganan cada vez más interés. El público exige opciones que aporten dulzor sin elevar los índices glucémicos o incorporar los riesgos asociados a los edulcorantes artificiales. Ahora, una investigación reciente marca un antes y un después: expertos estadounidenses han logrado producir tagatosa, un azúcar tan raro como prometedor, de manera eficiente y económica. Si te interesa endulzar tu día sin consecuencias negativas, no te pierdas lo que viene.
Este avance proviene de la Universidad de Tufts, donde un equipo ha desarrollado un revolucionario método biosintético que aprovecha bacterias modificadas para obtener tagatosa a partir de glucosa. El descubrimiento, publicado por Cell Reports Physical Science, promete transformar la manera en que endulzamos los alimentos.
El resultado: un edulcorante natural capaz de reproducir el sabor auténtico del azúcar de mesa y reducir los efectos perjudiciales sobre la salud. Los científicos detrás del proyecto insisten: los beneficios podrían ir mucho más allá del simple dulzor.
- ¿Qué es la tagatosa y en dónde se encuentra?
- Innovación en la producción de tagatosa
- Ventajas nutricionales y aplicaciones
- Hacia un futuro con nuevos edulcorantes
¿Qué es la tagatosa y en dónde se encuentra?
La tagatosa es un azúcar natural que apenas está presente en el entorno habitual. Se halla en mínimas proporciones, alrededor del 0,2% del total de azúcares, tanto en frutas como la manzana, la piña y la naranja, como en productos lácteos. Su origen se produce cuando la lactosa en la leche se descompone, un proceso que puede darse por calor o mediante enzimas durante la fabricación de yogur, queso o kéfir.
La enorme escasez de tagatosa en la naturaleza impide que se extraiga de fuentes convencionales. Por eso, la industria ha recurrido históricamente a su producción mediante procesos industriales y no a la simple recolección de alimentos ricos en este edulcorante.
Innovación en la producción de tagatosa
¿Por qué este avance causa tanto revuelo? "Existen procesos establecidos para producir tagatosa, pero son ineficientes y costosos", ha declarado Nik Nair, profesor asociado de ingeniería química y biológica en Tufts. Tradicionalmente, la obtención de tagatosa exigía galactosa, menos accesible y de precio elevado.
El cambio radical llega con el uso de bacterias de Escherichia coli modificadas genéticamente. Insertando una enzima clave (la fosfatasa selectiva a la galactosa-1-fosfato, Gal1P) procedente del moho mucilaginoso, las bacterias obtienen galactosa a partir de glucosa. Posteriormente, otra enzima propia de las bacterias, la arabinosa isomerasa, se encarga de transformar la galactosa en tagatosa de forma muy eficiente.
Ventajas nutricionales y aplicaciones
La nueva técnica permite alcanzar un rendimiento del 95% en la conversión de glucosa en tagatosa, superando con creces los métodos tradicionales (que rara vez pasan del 77%). Este salto de eficiencia también se traduce en una drástica reducción de los costes de producción, haciendo viable su expansión en la industria alimentaria.
En cuanto a propiedades, la tagatosa cuenta con aproximadamente el 92% del poder endulzante del azúcar común, pero aporta casi un 60% menos de calorías. La FDA de Estados Unidos la incluye entre los ingredientes “generalmente reconocidos como seguros”, junto a productos como la sal y el vinagre.
Hacia un futuro con nuevos edulcorantes
Una de las grandes ventajas de la tagatosa reside en su bajo impacto glucémico. Solo una parte se absorbe en el intestino delgado; el resto es fermentado por bacterias beneficiosas en el colon, de modo que sus efectos sobre los niveles de glucosa e insulina en sangre son mínimos. Estudios clínicos han respaldado este perfil amigable para quienes cuidan de su salud metabólica.
Además, la tagatosa no alimenta a las bacterias bucales responsables de la caries dental, llegando incluso a frenar su proliferación y fomentar una microbiota oral e intestinal más saludable. Por su textura y comportamiento físico en repostería, este endulzante natural es único: se dora como el azúcar y mantiene el sabor y cuerpo habituales en todo tipo de platos, algo que no ofrecen los edulcorantes de alta intensidad.
"La innovación clave en la biosíntesis de tagatosa consistió en encontrar la enzima Gal1P del moho mucilaginoso e incorporarla a nuestras bacterias productoras. Esto nos permitió revertir una vía biológica natural que metaboliza la galactosa a glucosa y, en su lugar, generar galactosa a partir de la glucosa suministrada como materia prima. A partir de ahí, se pueden sintetizar la tagatosa y, potencialmente, otros azúcares raros", ha recalcado Nair.
Este método podría revolucionar la fabricación de edulcorantes y provocar un giro en los hábitos alimentarios. Científicos y consumidores observan muy de cerca este avance que, además, abre camino a la síntesis de otros azúcares poco comunes hasta ahora exclusivos de procesos caros y complicados. ¡No te quedes atrás en la nueva ola de endulzantes saludables!