El crecimiento del turismo aumenta el desafío del desperdicio alimentario en hoteles y restaurantes
España se encuentra en plena preparación para afrontar una temporada alta con un flujo constante y fuerte de turistas internacionales. Durante el mes de mayo, justo antes de arrancar el verano, el país acogió a 10,3 millones de visitantes extranjeros, reflejando un crecimiento del 9,5 % en comparación con mayo de 2025, de acuerdo con los datos recientes del Instituto Nacional de Estadística.
Este aumento en la llegada de turistas da un impulso considerable a la actividad en sectores como la hostelería, la restauración y los buffets, así como en otros comercios situados en áreas con gran afluencia turística. Estos negocios se ven en la necesidad de ajustar sus compras y producción para atender una demanda que es alta, variable y difícil de anticipar. Este contexto muestra uno de los principales retos para el sector: evitar que un consumo elevado derive en un volumen significativo de excedentes alimentarios.
En el período estival, los establecimientos deben contar con un stock suficiente para atender a un mayor número de clientes, ofrecer diversidad en su oferta y hacer frente a picos de demanda inesperados. Sin embargo, variables como la ocupación real, las reservas que se confirman o cancelan en última instancia, las condiciones meteorológicas, las excursiones o los distintos hábitos de los viajeros complican que las predicciones se ajusten exactamente al consumo real.
Demanda compleja en turismo
Uno de los desafíos más relevantes se observa especialmente en hoteles y buffets, donde mantener una disponibilidad constante y variedad resulta fundamental para lograr una experiencia agradable para el huésped. Las comidas del día, como el desayuno, la comida y la cena, se planifican sobre todo en base a la ocupación prevista, aunque la cantidad de comensales y sus gustos pueden variar incluso pocas horas antes del servicio.
Para evitar quedarse sin productos, es habitual que muchos establecimientos preparen más comida de la que finalmente se consume o mantengan una oferta extensa durante todo el periodo del servicio. Además, algunos alimentos que han estado expuestos o manipulados no pueden aprovecharse debido a las normativas de seguridad alimentaria.
Esta situación no solo afecta a hoteles, sino también a restaurantes, cafeterías y otros negocios del sector turístico. Factores como la llegada puntual de grupos, la celebración de eventos especiales, la influencia del tiempo o las fluctuaciones en el flujo de clientes entre días laborables y fines de semana suelen provocar variaciones importantes en la demanda.
Cuando las previsiones superan al consumo real, la consecuencia es la acumulación de alimentos no utilizados, platos terminados que quedan sin vender o productos cuya vida útil expira antes de que puedan ser aprovechados.
Estrategias para gestionar excedentes
Phenix, empresa especialista en la gestión de alimentos sobrantes, advierte que el primer paso para reducir el desperdicio es evitar que este se produzca. Para lograrlo, resulta clave analizar patrones históricos de ventas y consumo, vincular la producción con las reservas y la ocupación, y llevar un control detallado de los productos sobrantes para mejorar la precisión de las previsiones.
En buffets, realizar reposiciones de manera progresiva y ajustar la cantidad según el ritmo real del consumo facilita mantener la diversidad sin tener que colocar toda la comida desde el principio. La digitalización ayuda a integrar datos sobre compras, reservas, producción y consumo, lo que permite tomar decisiones más informadas y exactas.
Cuando no es posible evitar el excedente, es imprescindible identificar qué alimentos aún pueden consumirse y buscar un destino adecuado para ellos, como donaciones o vías de valorización alternativa. Para ello, se debe contar con procesos y protocolos que permitan canalizar los excedentes hacia opciones que se ajusten a las necesidades empresariales y al tipo de producto, respetando siempre la regulación vigente.
Este tipo de gestión ayuda a aminorar el impacto ambiental generado por la producción, transporte, almacenamiento y elaboración de alimentos, además de reducir pérdidas económicas para los negocios y generar un efecto positivo a nivel social en el entorno local. Para las empresas, también representa una oportunidad para optimizar las compras, controlar costes y aprovechar mejor los recursos sin sacrificar la calidad en la atención.
"El verano supone un desafío especialmente complejo para hoteles y restaurantes, que deben garantizar una oferta suficiente ante una demanda que puede cambiar de un día para otro. Reducir el desperdicio no significa ofrecer menos, sino conocer mejor el consumo, ajustar la producción y contar con soluciones para que los alimentos que no se han vendido o servido puedan tener una segunda vida", explica Alejandro Andreu, Head of Iberia de Phenix.