domingo 17/10/21

10 consejos para identificar un buen jamón ibérico, según un experto

<p> Cortador de jamón ibérico - ASICI - Archivo </p>
<p> Cortador de jamón ibérico - ASICI - Archivo </p>

Con el otoño, los alimentos ibéricos vuelven a tomar protagonismo en acontecimientos especiales, junto a guisos y vinos más propios de los meses más fríos del año. Decidirse por un manjar tan propio de la gastronomía española como es un buen jamón ibérico requiere conocer a la perfección el producto y disfrutar de sus propiedades. El reto es que la pieza no defraude, que no sea demasiado seca, salada o insípida al paladar. Para acertar como lo haría un experto, María Fernández-Salvador, conocedora del jamón ibérico, empresaria y fundadora de la firma de productos gourmet Loma de la Ermita, nos da los mejores consejos para identificar el mejor de los jamones, el ibérico de bellota:

 

1. "Lo primero a lo que es imprescindible prestar atención es la raza. Puede resultar obvio, pero en ocasiones se mete la pata en esto, que es lo más simple y nos dan 'gato por liebre. El mejor es 100% ibérico".

 

2. "La alimentación que haya tenido ese cerdo influirá en su sabor y en su calidad. Los que más contentan al paladar y a los jurados de las grandes competiciones son aquellos que se han alimentado con bellota (porque existen otros que lo han hecho con cebo, por ejemplo".

 

3. "Cada vez que se busque el gran jamón ibérico por excelencia es importante fijarse en su etiqueta. Si es negra, indica que se trata de un animal 100% ibérico y alimentado con bellota".

 

4. "La marca puede ser importante, pero no imprescindible, porque una marca conocida no implica jamón bueno. Muchas marcas conocidas compran los cerdos a proveedores externos por lo que no controlan al 100% su alimentación".

 

5. "Quizá sea el indicador más evidente, porque cada producto tiene su precio y no vas a encontrar un muy buen jamón barato. Los precios están bastante regulados y sería muy extraño que un jamón duplicara en precio a otro si tiene características similares. Lo barato puede salirte muy caro".

 

6. "En lo relativo a los ingredientes, no debería llevar nada excepto sal. Muchos secaderos (una gran mayoría) añaden conservantes para que mantenga su color al servirse y sea más apetecible. En cuestión de salud, claramente será siempre mejor que sea 100% Natural".

 

7. "Hay cuestiones que multiplican, como la zona de procedencia del jamón. Una denominación de origen siempre será sinónimo de calidad y de respeto por el producto".

 

8. "Hay detalles morfológicos que hablan de la vida del propio animal. El tamaño de la pata o la caña, es uno de ellos, pues, si la pieza larga es muy corta, significa que no se ha ejercitado y cuanto más estrecha, alargada y con forma mejor. También el color de la pezuña, que debe ser negra y estar gastada (pues debe haber recorrido kilómetros). Su peso es otro factor relevante: no puede estar fuera de norma ni por grande, ni por pequeño".

 

9. "Cuando se abre el jamón es mucho más fácil saber si es bueno o malo. Abierto y cortado, lo primero que se ve es si la grasa está mezclada con la carne. Si sí lo está significa que la grasa se ha ido filtrando conforme el cerdo se ha ido ejercitando en el campo (pues al moverse hace deporte). Si se ve la grasa separada es un cerdo que no se ha desplazado y por lo tanto el sabor será totalmente distinto".

 

10. "El tiempo de curación es el último factor que pesa a la hora de determinar su calidad. Un buen jamón ibérico debe curarse un mínimo de 18 meses, pero los mejores suelen necesitar mucho más tiempo".Con el otoño, los alimentos ibéricos vuelven a tomar protagonismo en acontecimientos especiales, junto a guisos y vinos más propios de los meses más fríos del año. Decidirse por un manjar tan propio de la gastronomía española como es un buen jamón ibérico requiere conocer a la perfección el producto y disfrutar de sus propiedades. El reto es que la pieza no defraude, que no sea demasiado seca, salada o insípida al paladar. Para acertar como lo haría un experto, María Fernández-Salvador, conocedora del jamón ibérico, empresaria y fundadora de la firma de productos gourmet Loma de la Ermita, nos da los mejores consejos para identificar el mejor de los jamones, el ibérico de bellota:

 

1. "Lo primero a lo que es imprescindible prestar atención es la raza. Puede resultar obvio, pero en ocasiones se mete la pata en esto, que es lo más simple y nos dan 'gato por liebre. El mejor es 100% ibérico".

 

2. "La alimentación que haya tenido ese cerdo influirá en su sabor y en su calidad. Los que más contentan al paladar y a los jurados de las grandes competiciones son aquellos que se han alimentado con bellota (porque existen otros que lo han hecho con cebo, por ejemplo".

 

3. "Cada vez que se busque el gran jamón ibérico por excelencia es importante fijarse en su etiqueta. Si es negra, indica que se trata de un animal 100% ibérico y alimentado con bellota".

 

4. "La marca puede ser importante, pero no imprescindible, porque una marca conocida no implica jamón bueno. Muchas marcas conocidas compran los cerdos a proveedores externos por lo que no controlan al 100% su alimentación".

 

5. "Quizá sea el indicador más evidente, porque cada producto tiene su precio y no vas a encontrar un muy buen jamón barato. Los precios están bastante regulados y sería muy extraño que un jamón duplicara en precio a otro si tiene características similares. Lo barato puede salirte muy caro".

 

6. "En lo relativo a los ingredientes, no debería llevar nada excepto sal. Muchos secaderos (una gran mayoría) añaden conservantes para que mantenga su color al servirse y sea más apetecible. En cuestión de salud, claramente será siempre mejor que sea 100% Natural".

 

7. "Hay cuestiones que multiplican, como la zona de procedencia del jamón. Una denominación de origen siempre será sinónimo de calidad y de respeto por el producto".

 

8. "Hay detalles morfológicos que hablan de la vida del propio animal. El tamaño de la pata o la caña, es uno de ellos, pues, si la pieza larga es muy corta, significa que no se ha ejercitado y cuanto más estrecha, alargada y con forma mejor. También el color de la pezuña, que debe ser negra y estar gastada (pues debe haber recorrido kilómetros). Su peso es otro factor relevante: no puede estar fuera de norma ni por grande, ni por pequeño".

 

9. "Cuando se abre el jamón es mucho más fácil saber si es bueno o malo. Abierto y cortado, lo primero que se ve es si la grasa está mezclada con la carne. Si sí lo está significa que la grasa se ha ido filtrando conforme el cerdo se ha ido ejercitando en el campo (pues al moverse hace deporte). Si se ve la grasa separada es un cerdo que no se ha desplazado y por lo tanto el sabor será totalmente distinto".

 

10. "El tiempo de curación es el último factor que pesa a la hora de determinar su calidad. Un buen jamón ibérico debe curarse un mínimo de 18 meses, pero los mejores suelen necesitar mucho más tiempo".

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