Descubre la verdadera recta tradicional de una buena paella valenciana
Disfrutar de una auténtica paella valenciana es todo un ritual que se vive con pasión especialmente los domingos, ya sea en el calor del hogar o al aire libre en alguno de esos típicos paelleros que aún sobreviven. Aunque en Directo al Paladar hay otras recetas de paellas, como la paella de conejo, hoy toca centrarse en la tradicional paella valenciana preparada a leña, esa que defiende ingredientes muy específicos que solo permiten leves adaptaciones según la época del año.
Esta receta clásica no solo exige ciertos ingredientes inconfundibles, sino que también establece la leña ideal para cocinarla: la del naranjo. Nada que ver con la popular paella mixta, que aunque también tiene su encanto, no es la versión que se respeta en esta preparación. De hecho, existen otros arroces como el alicantino arroz con costra que también merecen atención, pero hoy la estrella es la paella valenciana con sus ingredientes de toda la vida.
Ingredientes
Receta para un grupo grande, ideal para 12 comensales:
- 1500 gramos de arroz bomba
- 1 pollo de corral
- 0.5 conejo
- 500 gramos de judía verde plana
- 500 gramos de garrofó
- 6 alcachofas opcionales
- 500 gramos de caracoles
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimentón dulce
- Tomate triturado
- Azafrán
- Romero fresco
- Sal
Cómo hacer paella valenciana
Dificultad: media
- Duración total: 1 hora y 25 minutos
- Preparación: 10 minutos
- Cocción: 1 hora y 15 minutos
- Reposo: 5 minutos
La preparación de una buena paella valenciana comienza siempre con un sofrito de confianza. Se utiliza mucho aceite y se añade el pollo troceado, el conejo, las judías verdes, las alcachofas y los caracoles. En la foto ilustrativa falta el garrofó porque no era temporada y el congelado no llega al nivel del fresco. Se sazona con sal y pimentón cuando la carne empieza a dorarse bien. A continuación, se incorpora el tomate triturado y se continua cocinando hasta integrar todos los sabores.
Una vez terminado el sofrito, se añade el agua, teniendo en cuenta que la proporción inicial recomendable es de tres medidas de agua por una de arroz. Esta cantidad puede variar dependiendo de factores como la temperatura del fuego, la humedad ambiental o el tamaño de la paella. La experiencia será clave para ajustar estas cantidades, tal como ha ocurrido generaciones atrás en las familias que conservan esta tradición, como las mujeres que siempre han preparado esta receta en casa, pese a que la costumbre popular diga que debe hacerlo el hombre.
Potenciar el fuego con algunos troncos adicionales durante 25 o 30 minutos permite crear un caldo lleno de sabor. Este es el momento de añadir el azafrán para dar aroma y color o, si prefieres, un sazonador preparado que suele combinar sal, ajo, colorante y un toque de azafrán, conocido como "paellador".
Después toca el momento del arroz, que se echa en diagonal y se reparte bien por toda la paella. La cocción debe prolongarse entre 17 y 20 minutos, siempre vigilando que el arroz quede seco y suelto. Si se duda, es recomendable tener a mano un cazo con agua hirviendo para añadir en caso necesario. En la mitad del tiempo de cocción se pueden añadir ramitas de romero fresco, para retirarlas antes de servir, aportando un aroma especial al plato.
Antes de llevar la paella a la mesa, se deja reposar unos minutos tapándola con un paño grande o papel de periódico. Aunque este último no es lo ideal por la humedad, es una práctica tradicional que se ha usado durante décadas. Este reposo ayuda a que los sabores se asienten y permite recibir el merecido aplauso de todos los comensales.
Con qué acompañar la paella valenciana
Una paella valenciana auténtica, como la que prepara la suegra experta en esta receta, es difícil de superar. La que se muestra en las imágenes estaba espectacular, con su socarraet perfecto (esa capa tostadita que se forma en el fondo del arroz) y acompañada por la mejor compañía, una cerveza bien fría y un baño refrescante en la piscina. Sin duda, un domingo con paella es uno de esos momentos difíciles de olvidar.
