jueves. 28.03.2024

 

El ingrediente de la dieta mediterránea más popular de todos, el aceite de oliva, es conocido por sus propiedades. Sin embargo, también es objeto de mitos, debido al desconocimiento acerca de sus particularidades y las diferentes variedades que existen. Para resolver las dudas sobre este manjar, el equipo de Alevoo, una firma de aceites de oliva virgen extra ecológicos reconocida a nivel mundial y escogida por la Unión Europea, nos desvela todos los secretos de este 'superalimento'.

 

  1. Todos los aceites de oliva son iguales

 

"A día de hoy existe el malentendido de que todos los aceites, incluso todos los aceites de oliva virgen extra te proporcionan los mismos beneficios y valores nutricionales. Nada que ver con la realidad".

 

"El aceite de oliva virgen extra es 100% zumo de aceituna. Es un aceite de máxima calidad, libre de defectos, de sabor y aroma afrutado y sus propiedades organolépticas y nutricionales permanecen intactas. Se obtiene mediante procedimientos mecánicos, en frío y sus niveles de acidez son inferiores a 0,8º, se trata de uno de los tipos de aceite de oliva más famosos a nivel mundial. El AOVE es un aceite rico en ácidos grasos monoinsaturados (principalmente ácido oleico), antioxidantes, polifenoles, vitaminas como la A, D, E y K, y otros componentes fenólicos antiinflamatorios. Pero no todos los AOVEs son iguales. Para entrar en la élite de los AOVEs se tienen en cuenta además otros factores: el momento óptimo de recolección de la aceituna y los monovarietales. Los AOVEs de cosecha temprana presentan cualidades organolépticas y físico-químicas superiores al de otros AOVES más tardíos, obtenidos de aceitunas maduras que ya han alcanzado su plenitud. Con la cosecha temprana, se incrementa la intensidad y frescura en el zumo, el AOVE resultante tiene olores y sabores más pronunciados, tiene mayor contenido en antioxidantes naturales, vitaminas, polifenoles, su acidez es más baja y su oxidación menor. Los AOVEs monovarietales, elaborados a partir de una sola variedad de aceitunas, son puros, de calidad y tienen características organolépticas particulares, de sabor mucho más definido. Mientras que los coupages son mezcla de variedades de aceitunas, resultando en un aceite de oliva del que no se conoce a ciencia cierta su composición y pierde toda la gama de aromas y sabores de la variedad". 

 

"Los aceites de oliva virgen se obtienen de aceitunas de calidad inferior, presentan algún defecto de sabor o aroma y sufren cierta degradación en el proceso de obtención. Tienen niveles de acidez superiores al virgen extra (entre 0,8% y 2%). Al presentar algún mínimo defecto sensorial se eliminan de la categoría superior 'extra' y pasan a ser sólo 'virgen'. Estos aceites son totalmente aptos para el consumo, aunque suelen usarse más para cocinar que para tomar en crudo. 

Cuando encontramos un producto catalogado como 'aceite de oliva' (a secas) debemos saber que se trata de una mezcla de aceite de oliva refinado (obtenido a partir de aceite defectuoso) y aceite virgen o virgen extra. La proporción de dicha mezcla suele ser 95% aceites refinados y 5% aceite de oliva. Es un aceite que en el proceso de refinado pierde buena parte de las propiedades saludables de los aceites de oliva vírgenes.

Los aceites de orujo de oliva son una mezcla de aceite de orujo refinado (obtenido mediante procesos químicos a partir del residuo sólido de la aceituna) y aceite virgen o virgen extra. Aunque no tienen beneficios para la salud, sí son aceites aptos para el consumo humano. 

Los aceites de oliva lampante son aceites defectuosos de olor y sabor bastante desagradables. Su acidez es superior al 2% y presenta múltiples defectos, por lo que no son aptos para el consumo humano. Estos aceites se utilizan para elaborar otros tipos de aceites o subproductos una vez que han pasado por la refinería".

 

2. El aceite de oliva virgen extra es caro

 

En el precio del aceite de oliva virgen extra intervienen numerosos factores. El primero de ellos es el cultivo de la variedad. Cultivar no supone el mismo esfuerzo económico para todos los agricultores, ni siquiera en todos los terrenos, ni tampoco al emplear métodos diferentes (unos sostenibles, otros no). Tampoco son iguales todos los métodos de recolección ni se recoge la aceituna en el mismo momento, pues cada AOVE es diferente. Otros factores de vital importancia son el trabajo en la almazara, los procesos de transporte, el envasado y la conservación y muchas otras partidas que intervienen en cada producto con sus particularidades y exclusividad. Pero no, el AOVE no es caro, porque es una producto de máxima calidad que está, además, muy determinado por las condiciones climáticas. 

 

3. El AOVE engorda

 

Todo lo contrario, indican desde Alevoo. "Numerosos estudios han demostrado que este oro líquido actúa como modulador de la microbiota intestinal, evitando el desarrollo de factores como pueden ser la hipertensión, diabetes u obesidad; factores ligados al síndrome metabólico, que debemos prevenir para tener una buena salud. La diferencia entre el AOVE y las otras grasas es que este tiene unos beneficios destacados que mejoran el control de la glucosa, reduciendo el riesgo de diabetes. Aunque se piensa que el AOVE puede ser que no adelgace, tenemos que tener claro que ayuda en el control de peso, pues favorece un correcto tránsito intestinal y hace que se mejore la absorción de nutrientes y que los alimentos se asimilen mucho mejor".

 

4. El color es indicativo de calidad en los aceites de oliva.

 

Este es un gran mito. Sí que es cierto que numerosos AOVEs de alta calidad cuentan con un llamativo color que puede ser considerado, a priori, un factor diferencial. Sin embargo, existen otras marcas, con productos menos reconocidos por sus propiedades que cuentan con un color similar. Para distinguir un aceite de oliva virgen extra de calidad, mejor fijarse en otros detalles, relativos a su aroma, sabor y cualidades nutricionales.

 

5. Freír o saltear con aceite de oliva virgen extra no merece la pena

 

Como ingrediente vital en cada propuesta culinaria, el AOVE debe utilizarse más allá de su consumo en crudo, en otro tipo de elaboraciones. "Si se opta por freír, recomendamos que sea con aceite de oliva virgen extra. Cuando cocinamos a altas temperaturas debemos tener en cuenta el comportamiento de los dos alimentos y su posterior resultado. Es determinante el punto de humo de cada uno, refiriéndonos a la temperatura a partir de la cual el alimento comienza a descomponerse y a formarse sustancias perjudiciales para nuestra salud. En el caso del AOVE la temperatura de humo es de 210º mientras que, por ejemplo, para la mantequilla es de 110º, lo que hace mucho más recomendable el uso de AOVE por su estabilidad con temperaturas superiores a los 180º, fácilmente alcanzables en la elaboración de cualquier receta. La mantequilla libera compuestos tóxicos al cocinarla a altas temperaturas, por lo que el AOVE es mejor para freír", matizan.

 

6. El AOVE sin filtrar es de mejor calidad, más natural

 

La proliferación de la corriente que apuesta por un consumo de productos natural, ha provocado que los aceites de oliva sin filtrar se puedan percibir como de mejor calidad. Pero no es así. Los expertos advierten de que no son mejores, de hecho, pueden ser de peor calidad. Los catadores profesionales niegan que tengan aromas más intensos, conservan restos naturales y humedad y se estropean con mayor facilidad. "Que no te engañen, el filtrado es un proceso natural, no químico".

 

7. La repostería mejor con mantequilla que con AOVE 

 

Los datos confirman que el AOVE no tiene nada que envidiar a la mantequilla. "Son numerosos los estudios científicos que confirman los excelentes beneficios sobre la salud del consumo diario de aceite de oliva virgen extra frente al consumo de mantequilla. La diferencia parte de su procedencia y de su composición. El AOVE es de origen vegetal y es rico en ácido oléico, grasas monoinsaturadas (las buenas) y vitaminas antioxidantes, lo que le confiere excelentes valores nutricionales y propiedades beneficiosas para la salud. En cambio, la mantequilla es de origen animal y posee un elevado porcentaje de grasas saturadas tan perjudiciales para la salud", señalan. A la hora de emplear en aceite de oliva virgen extra en nuestro postres, solo estaremos añadiendo calidad al dulce resultante, sacrificaremos únicamente el sabor intenso de la mantequilla. 

 

8. El aceite de oliva virgen extra caduca

 

El aceite de oliva virgen extra no se considera un producto perecedero, pero sí es un alimento delicado, que conviene conservar atendiendo a las recomendaciones de expertos y consumir entre los dos primeros años tras su envasado. Para mantenerlo en condiciones óptimas, mejor optar por un recipiente opaco, como hacen en Alevoo: "envasamos nuestros aceites de oliva virgen extra en botellas de cristal blanco opaco de alta calidad para proteger el producto de agentes externos que afectan su calidad, incluyendo la luz y el calor, ambos muy dañinos para la conservación del aceite de oliva".

 

9. Todos los aceites de oliva son ecológicos

 

"Los AOVEs ecológicos se elaboran aplicando las mejores prácticas medioambientales en la forma de cultivar y manejar el olivar, y siguiendo las directrices de este marco reglamentario". Conviene, además, prestar atención a la procedencia, especialmente cuando se trata de denominaciones de origen. "Un AOVE con el certificado D.O.P garantiza el origen y la calidad de dicho aceite. Suma, además, el certificado ecológico, no solo una mención del AOVE ecológico u orgánico, sino el certificado-sello ecológico que lo avale. En nuestro caso son el del CAAE y el sello europeo". 

 

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Sobre Alevoo: El aceite de oliva virgen extra premium y ecológico es el centro de toda su propuesta: por un lado, con sus propias variedades royal y picual, con Denominación de Origen Protegida (DOP) "Sierra de Cazorla" y certificados por el Comité Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE). Por otro, una línea de cosméticos indicados para toda la familia y realizados con ingredientes naturales, con formulaciones propias desarrolladas por una de las hermanas, que es farmacéutica y con el AOVE como protagonista. Productos que están indicados para todo tipo de pieles, que ha reconocido la Unión Europea y que triunfan en España y en los países de Oriente Medio.