Descubren opción saludable en bollería sin mantequilla, margarina ni palma
Un equipo del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha logrado desarrollar un oleogel a partir de aquafaba —el líquido que se obtiene tras cocer legumbres— y aceite de girasol. Esta innovación permite reemplazar completamente la mantequilla, margarina o grasa de palma en productos de bollería y confitería, obteniendo alternativas más saludables.
Publicado en la revista 'Food Hydrocolloids', este avance ha demostrado en laboratorio la capacidad de sustituir totalmente la grasa convencional en cruasanes y ha derivado en un modelo de utilidad con solicitud de extensión internacional para su posible aplicación en la industria alimentaria.
Los aceites vegetales como el de girasol o el de oliva tienen un bajo contenido en ácidos grasos saturados, lo que hace que sean líquidos a temperatura ambiente, limitando su uso en funciones estructurales propias de las grasas sólidas.
- Oleogelificación y perfil lipídico saludable
- Formación del oleogel y características
- Aplicación en bollería y beneficios
- Aspectos adicionales y economía circular
Oleogelificación y perfil lipídico saludable
La oleogelificación consiste en transformar aceites líquidos con un perfil saludable en una estructura similar a las grasas sólidas. Según Teresa Sanz, investigadora del IATA-CSIC, esta técnica produce una grasa sólida, saludable y con bajo contenido en ácidos grasos saturados.
El oleogel obtenido con aceite vegetal y aquafaba carece del aroma característico de la mantequilla, una característica que resulta ventajosa porque permite su incorporación en distintos productos sin alterar su perfil sensorial. El olor final del alimento depende entonces del resto de ingredientes añadidos.
Formación del oleogel y características
El método para obtener esta grasa saludable inicia con la creación de una emulsión de aceite y agua utilizando aquafaba procedente de garbanzo o judía, ambas con resultados satisfactorios. Posteriormente, se elimina el agua para conseguir un oleogel estable.
La composición de la aquafaba es clave en el proceso, ya que es rica en proteínas, polisacáridos (cadenas largas de azúcares que retienen humedad) y compuestos fenólicos antioxidantes que estabilizan la mezcla. Esto da lugar a una matriz capaz de retener el aceite y proporcionar la textura y plasticidad propias de una grasa sólida.
Aplicación en bollería y beneficios
En pruebas de laboratorio, estos oleogeles de aquafaba han sustituido la grasa al 100% en cruasanes. En este tipo de repostería, la grasa debe soportar varias capas de masa y formar láminas delgadas que, al fundirse en el horno, generan la estructura crujiente y alveolada característica.
Los análisis sobre la textura indicaron que la capacidad de untado del oleogel es similar a la de mantequilla y grasas comerciales utilizadas en repostería, según el equipo de investigación.
Aspectos adicionales y economía circular
El proyecto forma parte del catálogo del CSIC con más de 100 investigaciones innovadoras que abordan desafíos en alimentación, agricultura y medio ambiente. Aunque los resultados actuales son prometedores, continúan trabajando para mejorar la plasticidad del oleogel y optimizar la estructura del hojaldre.
La investigadora Ana Salvador destaca que, a diferencia de otros oleogelificantes que son aditivos con uso restringido en la industria, la aquafaba es un ingrediente vegetal natural que aprovecha un subproducto generado en la elaboración industrial de legumbres cocidas. Así, contribuye a la economía circular al transformar un residuo en un ingrediente funcional y de alto valor.
Teresa Sanz subraya el gran potencial de los oleogeles de aquafaba como grasas saludables. Su uso futuro puede ser muy amplio, ya que combina ingredientes naturales y vegetales sin aditivos, reduciendo los ácidos grasos saturados y valorando un subproducto para crear nuevos alimentos.
