Aceitunas rellenas con hasta 50% menos sal y mayor contenido nutritivo en Sevilla
- Reducción de sal en aceitunas rellenas
- Nuevo método para enriquecer aceitunas
- Aceitunas con más minerales y menor sodio
- Beneficios y aplicaciones para la industria
Reducción de sal en aceitunas rellenas
Un avance significativo llega desde Sevilla con un equipo del Instituto de la Grasa (IG-CSIC) que ha dado un paso adelante en la mejora de aceitunas rellenas con pasta de pimiento. La innovación se centra en reducir hasta un 50 % el contenido de sal, mientras que el aporte de minerales saludables se incrementa notablemente.
Este logro se basa en una reformulación de la salmuera utilizada para el envasado, enriquecida con sales minerales esenciales como potasio, calcio y magnesio. Además, para perfeccionar el balance nutricional del producto final, los investigadores han empleado una herramienta estadística avanzada, según informó la Consejería de Universidad, Industria, Energía e Innovación de la Junta de Andalucía.
Nuevo método para enriquecer aceitunas
Las aceitunas de mesa, ingrediente básico de la dieta mediterránea y de los fermentados más consumidos a nivel mundial, presentan un problema: su elevado contenido en sodio, necesario para su conservación, pero perjudicial en exceso para la salud.
Con una ración común de unos 30 gramos (alrededor de 8 a 10 unidades), las aceitunas tradicionales aportan casi el 18 % de la dosis diaria recomendada de sodio. Gracias a la nueva fórmula, esa cifra cae a aproximadamente la mitad, acercándose al 9 %, un avance muy relevante que responde a las alertas sanitarias sobre el consumo excesivo de sal y sus riesgos asociados, como la hipertensión y enfermedades cardiovascular.
Aceitunas con más minerales y menor sodio
El enriquecimiento mineral es otra de las claves de este desarrollo. El potasio ayuda a regular la presión arterial, el calcio es vital para la salud ósea y el magnesio interviene en procesos metabólicos que afectan la función muscular y nerviosa.
Mientras investigaciones previas lograron aceitunas con menos sal, esta nueva línea apunta a productos enriquecidos que aportan hasta el 27 % de potasio recomendado, y cerca del 55 % y 50 % en calcio y magnesio, respectivamente. Esto es posible gracias a un proceso que actúa durante la fase de envasado, novedoso frente a métodos tradicionales centrados en modificar la fermentación.
Beneficios y aplicaciones para la industria
El equipo llevó a cabo un desalado parcial para eliminar parte del sodio acumulado, lo que también provocó la pérdida de otros minerales. Para compensarlo, se probaron distintas combinaciones de salmueras enriquecidas y se desarrolló un modelo matemático usando la Metodología de Superficie de Respuesta. Esta técnica permite optimizar el producto sin realizar un gran número de ensayos experimentales.
Según los expertos, esta estrategia facilita la creación de aceitunas bajas en sodio y con un contenido mineral notablemente superior, manteniendo el sabor tradicional y la aceptación del consumidor. Además, la normativa europea permite a estos productos mostrar en su etiquetado declaraciones nutricionales como "reducidas en sal" o "enriquecidas en minerales", lo que abre nuevas oportunidades de mercado.
El proceso también es adaptable a diferentes tipos de rellenos o alimentos fermentados, ofreciendo a la industria una herramienta flexible para mejorar la salud nutricional de sus productos. Antonio Garrido, investigador del IG-CSIC y coautor del estudio, subraya que "tanto la industria como el consumidor están interesados en adquirir productos más saludables, por lo que nuestro estudio puede contribuir no solo a ampliar el mercado, sino a consolidar el existente".
Este proyecto, financiado por la Consejería de Universidad, Industria, Energía e Innovación de la Junta de Andalucía, los Fondos Europeos de Desarrollo Regional (Feder) y el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, representa un salto hacia alimentos más saludables sin sacrificar su sabor ni tradición.