Restaurantes sostenibles promueven la conciliación y cuidan el clima
- Hostelería consciente y responsable
- Sin desperdicio en la cocina
- Espacios gastronómicos amigables con el planeta y la comunidad
- El equilibrio laboral como pilar de la hostelería
Hostelería consciente y responsable
El sector de la restauración suele estar asociado al desperdicio alimentario, la generación excesiva de residuos, un alto consumo de energía y condiciones laborales muy duras. Esta combinación ha hecho que la hostelería sea una de las industrias con mayor índice de bajas laborales.
Sin embargo, existe una alternativa que apuesta por un modelo más sustentable y humano. Algunos establecimientos están demostrando que es factible generar beneficios sin dañar el medio ambiente ni sacrificar la calidad de vida del equipo.
Se puede lograr un consumo energético reducido, practicar una cocina eficiente y responsable, evitar tirar comida y mejorar la gestión de residuos, al mismo tiempo que se crea un ambiente de trabajo que respeta la conciliación personal y familiar.
Sin desperdicio en la cocina
El chef valenciano Ricard Camarena ha sido galardonado con el Sol Sostenible #AlimentosdEspaña 2026, una distinción impulsada por la Guía Repsol y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que premia las propuestas gastronómicas que priorizan la sostenibilidad y luchan contra el cambio climático.
Camarena ve la cocina como un arte y una responsabilidad diaria, enfocada especialmente en alcanzar el desperdicio cero y aprovechar al máximo los alimentos. Su objetivo es que el producto se use al 100 %, sin generar residuos.
En su restaurante, por ejemplo, elaboran hasta 150 bebidas sin alcohol a partir de restos vegetales, frutales y carbohidratos, así como mermeladas con cáscaras de cítricos o melazas extraídas de vegetales. Además, ingredientes antaño desechados, como la salmuera de anchoa, se han convertido en elementos clave, aportando un sabor 'umami de mar' y sustituyendo la sal tradicional.
Este enfoque integral evita clasificar partes del alimento en categorías A o B y se basa en la honestidad con el producto, el equipo y el territorio. Camarena recalca que "ser sostenible no debe ser solo un discurso" sino una práctica constante, incluso cuando nadie está mirando.
Espacios gastronómicos amigables con el planeta y la comunidad
Otro restaurante que ha recibido un Sol Sostenible es Tramo, en Madrid, destacado no solo por su cocina sino también por su apuesta por un ocio urbano responsable. Su local está construido con materiales reciclados y de bioconstrucción, utiliza energía solar, climatiza con pozos provenzales que aprovechan la temperatura del subsuelo y cuenta con sistemas para reutilizar el agua de lluvia.
Su mobiliario está diseñado para facilitar el reciclado, y las vajillas se fabrican utilizando arena derivada de la demolición del propio edificio. Raúl Sánchez, su chef, explica que todos los ingredientes proceden de pequeños productores españoles y ecológicos.
Además, el 50 % de su plantilla está formada por personas en situación de vulnerabilidad o riesgo de exclusión social, con apoyo de entidades como Asociación Norte Joven, Fundación Tomillo, Fundación Plaza de Los Oficios, Asociación Envera, Diaconía y Fundación Raíces.
Según Sánchez, su misión es "ayudar a las personas y ayudar al planeta". Considera que el impacto social y ambiental de su proyecto es tan relevante como el económico y reconoce que, aunque podrían ganar más de otra forma, priorizan estos valores con la esperanza de que otros restaurantes se sumen a esta filosofía.
Frente a la precariedad que marca al sector, con miles de empleos sin cubrir y horarios complicados, algunos restaurantes apuestan por la conciliación entre la vida laboral y personal para mejorar la experiencia tanto de trabajadores como clientes.
Bar School Food, en Mérida, creado por Carlos López y Jara Jiménez tras la pandemia, ofrece un menú sorpresa en un local pequeño, con dos personas en cocina y otras dos en sala. Abren solo jueves por la noche, y viernes y sábado al mediodía y por la noche, para un máximo de doce comensales por servicio.
Carlos explica que "estar dentro de la cocina 24/7 tiene un recorrido corto" y defiende que la felicidad y una mejor conciliación se traducen en un servicio de mayor calidad. "Hay que ser honesto con uno mismo y con los clientes. Tenemos más tiempo para pensar qué elaboramos y cómo lo hacemos, y la experiencia es mejor con el cliente".
Aunque podrían facturar más al ampliar horarios, prefieren dar prioridad a su bienestar y al de su equipo. Esto les ha valido un reconocido Sol de la Guía Repsol y otros premios en gastronomía.
Un modelo semejante es el que siguen en el restaurante Moral, en Tenerife, dirigido por Icíar Pérez y Juan Carlos Pérez-Alcalde. Abren miércoles a sábado en comida y cena y cierran el resto de la semana. Con solo siete mesas y un equipo de cuatro personas, también han alcanzado reconocimiento en la Guía Repsol y Michelin.
Icíar señala: "Trabajamos cuatro días a piñón y descansamos tres. Tenemos un equipo motivado y preferimos más calidad a más cantidad". Para ellos, optimizar horarios contribuye a su felicidad y rentabilidad, y aseguran que es el modelo que desean mantener.
